IV CONGRESSO BRASILEIRO DO ARROZ IRRIGADO - SANTA MARIA - 2005
VIABILIDADE DE INSERÇÃO DA FARINHA DE ARROZ NO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE FLORIANÓPOLIS
Angélica Magalhães*, Aruana Couto*,
Juliana Heinen**, Sanlina Hülse**
(UFSC*, PMF**)
Beneficiamento é o processo pelo qual passa o arroz para que se torne próprio ao consumo humano. O beneficiamento pode incluir somente o descasque para produzir o arroz integral, ou também o polimento, para produzir o arroz polido que pode ser branco ou parboilizado. Durante o processo de polimento para produzir o arroz branco, há uma quebra dos grãos e a classificação desse produto varia, de acordo com a proporção de grãos quebrados/inteiros. Assim, o padrão de classificação de grãos, divide o arroz polido em cinco tipos, que vão desde o arroz polido tipo 1, passando pelos tipos 2, 3 e 4, até o subproduto quirera que é o fragmento de grão que vazar em peneira de furos circulares de 1,6mm de diâmetro (Portaria MA-2691988). A quirera, embora tenha o mesmo valor nutricional do grão polido inteiro, não tem o mesmo valor comercial, sendo geralmente destinada à ração animal e comercializada por um preço significativamente inferior.
As exigências de mercado do arroz polido valorizam o produto proporcionalmente à integridade do grão.
Ao contrário do que acontece com o trigo, o arroz em grão desempenha importante papel na dieta dos brasileiros, o mesmo não acontecendo com a produção de matéria prima para a fabricação de massas, pães e biscoitos. Esses alimentos, que ocupam grande parte do mercado de alimentos fonte de carboidratos são, em maioria absoluta, produzidos a partir de farinha de trigo. Levando em conta esses fatores, em 2003 uma cooperativa de agricultores familiares do sul do estado de Santa Catarina, que produz e beneficia arroz; lançou no mercado a farinha de arroz, desenvolvida a partir de quirera, com o objetivo fornecer matéria prima para a indústria de pastifício e panificação, buscando alternativas para a comercialização do subproduto quirera com maior valor agregado.
Este trabalho teve por objetivo verificar a viabilidade de utilização da farinha de arroz como matéria prima para fabricação de massas, bolos e pães caseiros, visando sua utilização no Programa de Alimentação Escolar da Rede Municipal de Ensino de Florianópolis e divulgando a possibilidade de melhor utilização deste subproduto da indústria arrozeira.
Para a análise da viabilidade de utilização da farinha de arroz foram selecionadas as três principais preparações culinárias servidas nas escolas da Rede Municipal de Ensino de Florianópolis, que eram desenvolvidas originalmente com farinha de trigo: nega maluca, pão caseiro e massa de panquecas. A pesquisa foi realizada em cozinha experimental, de acordo o método proposto por Calil e Aguiar (1999) e comparados o valor nutricional e o custo referente aos gêneros alimentícios, não sendo consideradas outras variáveis relacionadas a custo como, por exemplo mão de obra, energia elétrica e gás liquefeito de petróleo. As receitas foram alteradas, sendo a farinha de trigo substituída por farinha de arroz oriunda da indústria de beneficiamento de arroz da Cooperativa Regional Agropecuária Sul Catarinense (Coopersulca). Os ingredientes selecionados para as receitas são integrantes da pauta de alimentos da Coordenadoria de Alimentação Escolar da Prefeitura de Florianópolis, não demandando dessa forma, a aquisição de alimentos por parte da Unidade Educacional. Para estabelecer as quantidades, foram utilizadas medidas caseiras e os valores convertidos para gramas, através de balança eletrônica. A partir daí foram calculados o valor nutricional e o custo de cada preparação. Para o cálculo do valor nutricional se utilizou o programa de software Diet Win e as informações nutricionais do rótulo da farinha de arroz. O custo foi calculado com utilização de planilha eletrônica, baseado nos preços praticados no 1º semestre de 2005 pelo fornecedor dos gêneros alimentícios do Programa de Alimentação Escolar e na cotação média de preço da farinha de arroz, pesquisados em cinco supermercados da região.
O quadro 1 mostra o preço praticado pelo fornecedor, para a farinha de trigo e a cotação média de preço de farinha de arroz.
A tabela 1 mostra os valores nutricionais da farinha de arroz, comparados aos da farinha de trigo. A tabela 2 mostra a quantidade em gramas de farinha de arroz em comparação com a quantidade de farinha de trigo referentes à medida caseira, xícara de chá. A tabela 3 mostra o comparativo do valor nutricional e do custo por porção entre as preparações com farinha de trigo e com farinha de arroz.
Quadro1: preços da farinha de arroz e de trigo
| Preço da farinha de trigo (R$) |
Cotação média de preço da farinha de arroz (R$) |
| 1,29 |
1,49 |
Tabela 1: valores nutricionais das farinhas de arroz e de trigo
|
Produto
|
Energia
(Calorias%)
|
Carboidratos
(g%)
|
Proteínas
(g%)
|
Lipídios
(g%)
|
|
Farinha de arroz
|
350
|
79,25
|
6,5
|
1,25
|
|
Farinha de trigo
|
340
|
72
|
10
|
1
|
As farinhas de cereais se classificam no grupo dos alimentos energéticos (PHILIPP, 1999), os quais têm como função principal o fornecimento dos carboidratos da dieta. Nesse sentido, a farinha de arroz pode substituir a farinha de trigo como fonte de carboidratos, uma vez que esta contém esse nutriente em quantidades bastante semelhante às quantidades encontradas na farinha de trigo.
Tabela 2: comparativo entre as quantidades em gramas e medidas caseiras de farinha de trigo e farinha de arroz, utilizadas para desenvolver as receitas
|
Medida caseira
|
Farinha de arroz (g)
|
Farinha de trigo (g)
|
|
1 xícara de chá
|
130
|
100
|
A farinha de arroz se mostrou mais densa, uma vez que uma mesma medida caseira da farinha de arroz representou 30% a mais de peso em relação à farinha de trigo.
Tabela 3: comparativo entre valores nutricionais e o custo por porção das preparações com farinha de arroz e farinha de trigo
|
Preparação
|
CHO
g x porção*
|
PTN
g x porção*
|
LIP
g x porção*
|
Energia
calorias x porção
|
Custo
R$ x porção
|
|
Nega maluca de arroz
|
64
|
4
|
17
|
420
|
0,27
|
|
Nega maluca de trigo
|
57
|
5
|
17
|
400
|
0,24
|
|
Panquecas de arroz
|
24
|
5
|
10
|
200
|
0,18
|
|
Panquecas de trigo
|
18
|
5
|
10
|
180
|
0,17
|
|
Pão de arroz
|
44
|
4
|
3,5
|
230
|
0,25
|
|
Pão de trigo
|
41
|
6
|
3,5
|
220
|
0,24
|
*Equivalente a 10% da preparação total
Ao analisar a tabela 3, pode-se observar que todas as preparações à base de farinha de arroz fornecem mais carboidratos por porção, quando comparadas com as preparações à base de trigo. As quantidades de lipídios não diferenciam entre si e as quantidades de proteínas são menores nas preparações à base de arroz. Como esses alimentos têm função energética, pode-se inferir que as preparações à base de farinha de arroz apresentam um desempenho melhor, uma vez que fornecem um aporte maior de energia por porção, quando comparadas com as preparações à base de farinha de trigo. A diferença de custo entre as preparações à base de farinha de arroz e de farinha de trigo é maior para a preparação nega maluca. Isto se deve à necessidade de adição de amido de milho à receita inicial para adequar a textura da massa, quando desenvolvida com farinha de arroz.
Concluindo, a farinha de arroz se mostrou bastante eficaz na produção de pão, bolo e massa de panquecas, originalmente feitas com farinha de trigo, no que se refere a valor nutricional e custo. Esses fatores podem e devem ser considerados como positivos para a recomendação de inserção da farinha de arroz no Programa de Alimentação Escolar, pois o produto atende às determinações do FNDE (1996) a respeito da escolha de alimentos que contribuam para um bom estado nutricional dos alunos, estimulando a formação de hábitos alimentares saudáveis, sendo preferencialmente in natura, oriundos da agricultura familiar e produzidos na região. Recomenda-se que testes de aceitabilidade sejam aplicados, conforme orientação do FNDE (1996).
Palavras Chave: arroz, farinha de arroz, alimentação escolar
Referências Bibliográficas:
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria 269 Norma de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz de 17 de novembro de 1988, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília
BRASIL, Ministério da Educação e do Desporto, Portaria 351 Normas Gerais para a Operacionalização da Qualidade do Programa Nacional de Alimentação Escolar de 10 de outubro de 1996, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE. Brasília
CALIL R. M.; AGUIAR, J. Nutrição e Administração nos Serviços de Alimentação Escolar. São Paulo: Marco Marcovitch, 1999. 80 p.
PHILIPP, S. T. et al. Pirâmide Alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr. Campinas, v.12, n.1, p.65-80, 1999
SILVA A. C. F. Informe Conjuntural. Arroz - Ampliação dos leilões talvez alivie a situação dos produtos. 25/05/2005. Consultado em 25/05/2005. Disponível: Site ICEPA. Endereço: www.icepa.com.br.
Documentos anexos:
